茅台工艺:千年传承 万世经典
来源:中国网 发布时间:2017-03-07 09:39:37

茅台,在我们眼里是“国酒”,是中国发给世界的一张飘香的名片。每一滴茅台酒,对每个喝茅台的人来说可能承载着不同的记忆,但对于茅台人来说,它承载着一代代茅台人的艰辛与汗水,更是传承千年的工艺,是茅台经典之处。

我们都知道,每一滴茅台酒,从发酵到出厂,至少需要五年时间——从高粱种植,到制作酒曲;从发酵酿造,到勾兑调配,再到成品入库储存——最好的种子、最好的有机肥料、最好的制曲师、最好的酿酒师、最好的技术人员、最好的监测设备,以及独一无二的微生物环境,环环叠加。

茅台的生产工艺复杂精细,仅制作过程就包括造曲、下沙、摊凉、收堆发酵、下窑、勾兑、调味等多个环节,此后还要经历检验、包装等流程。整个生产过程中,不添加任何调味物质,酒香自然。而国内其他白酒酿造,几乎一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多三四次发酵蒸馏取酒,便完成了一个生产周期。

每年端午过后,“制曲”的过程便开始了。茅台的工人们将小麦打碎,加入水和“母曲”并加以搅拌和踩踏,使之形成酿酒可用的“曲块”。这道工序的关键在于,制曲车间里要保持高温,常常高达40摄氏度。据了解,在茅台,生产一块合格的酒曲需要3到5个月时间。

制曲完成后,来到了茅台最核心的工艺——下沙。“沙”在白酒行业中意味着高粱,茅台使用的主要是仁怀地区出产的糯高粱,内核饱满、淀粉含量丰富,经得起多次反复蒸煮。

在这一环节中,工作人员会将高粱投放入水中并蒸煮,洗去渣滓的同时让高粱吸水。每蒸煮两个小时左右,工人就要将其散在地上摊凉,待其温度降至约35摄氏度便开始加曲。这也是在茅台酒酿造工艺中有独特的“三高”之说的高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒。这3个至关重要的工艺环节,堪称茅台在继承传统工艺基础上,最具科技创新内涵的“经典之作”。

而茅台酒基酒的生产则须经历“二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”,前后周期长达一年。值得注意的是,在这个过程中,茅台消耗的粮食量也非常大。国内白酒企业往往用2公斤粮食就可酿造出1公斤白酒,而茅台的这一数值可达5公斤,大大超过行业平均水平。基酒制作完成后需先存放3年,之后再按照酒体要求、采用几十甚至上百种不同酒龄、不同轮次、不同典型体、不同浓度的茅台基酒进行“勾兑”,并最终完成“调味”。

待这些工艺全部完成后,茅台还需要继续存放半年到一年时间,等酒完全醇化后才进入市场。

如今的茅台几乎原样保留了上述流传千年的工艺,制酒师们用古老的方法将茅台的醇香一直延续至今。

“长期贮存”与“精心勾兑”,才保障了茅台酒的质量美与风味美同步升华。此外,茅台有条十分严苛的“绿色供应链”——从田间地头原料的绿色获取、供应商的绿色供应、产品的绿色加工到废弃物的绿色回归,验收指标很多都远远超过国家标准。

“不经一番彻骨寒,哪得梅花扑鼻香”,对于茅台而言,没有这精心的工艺和道道工序,怎酿得“风来隔壁千家醉,雨过开瓶十里香”的茅台呢。这张飘香的名片也是对传统工艺的最好传承。